На копчении мяса, рыбы реально создать прибыльный бизнес. Но кроме изучения технологии производства такой продукции, налаживания рынка сбыта, важно закупить качественное оборудование.
Особенности технологии производства и рынок сбыта
Мясокопчености – это мясная продукция, которая была изготовлена из свежего мяса (свинина, баранина, говядина), подвергшегося термической обработке, посолу. Она имеет высокую пищевую ценность. В 100 г содержится 260-630 ккал, рыбные копчености менее калорийны – около 200 ккал. В зависимости от способа термической обработки, мясные копчености делят на запеченные, жареные, сырокопченые, вареные, копчено-вареные. Сорт продукции зависит от пищевой и вкусовой ценности, а исходя из используемой части туши, сырья и способа обработки, ее подают в разных формах (окорока, рулеты).
Технология копчения мяса и рыбы заключается в специальной обработке, во время которой из базового сырья частично удаляется вода и повышается количество пищевых веществ. Для этого необходимо специальное оборудование. Механизм процесса состоит из 2 фаз: осаждение коптильных веществ на поверхности мяса или рыбы, перенос их от нее (проникновение коптильных веществ на определенную глубину). Скорость и длительность первого этапа напрямую зависит от температуры копчения, свойств и текстуры продукта, уровня содержания влаги, степени измельчения. У сваренных и неизмельченных мясных продуктов скорость внутреннего переноса коптильных веществ намного выше, чем у тех, которые были измельчены и не нагревались.
Совет: кишечные колбасные оболочки на 20-25% более проницаемые для коптильных веществ, чем искусственные.
Основными потребителями копченой продукции являются как жители различных населенных пунктов, микрорайонов, так и предприятия общественного питания. Для повышения рентабельности этого мелкого бизнеса важно продумать линию маркетинга и уделить внимание рекламе своего продукта, качеству оборудования. При формировании цены необходимо учитывать финансовые возможности целевой аудитории, исходя из среднего уровня доходов в регионе. В остальном этот процесс основан на рыночных ценах и определении себестоимости продукции.
Обязательные условия, обеспечивающие качество продукции (актуальны даже для мелкого бизнеса):
- полное соответствие санитарным, ветеринарным нормам;
- мясо должно поступать сразу из забойного пункта при наличии ветеринарных сопроводительных документов;
- выполнение гигиенических требований во время производства, при хранении, упаковке, реализации и транспортировке;
- использование для копчения охлажденного, но не замороженного мяса;
- при использовании пищевых добавок необходимо иметь сертификат соответствия;
- использование современного оборудования для достижения высокого качества продукции.
Даже при наличии небольшого стартового капитала можно создать рентабельное дело, например, заняться разведением карпа, выращиванием свиней, организовать тепличный бизнес в домашних условиях. В последние годы повышается рентабельность разведения фазанов в домашних условиях. При должном подходе она достигает 45-55%.
Оборудование для копчения мяса и рыбы
Для работы коптильного цеха понадобится около 150 м² площади, в домашних условиях будет достаточно помещения и поменьше. Чтобы организовать качественный процесс копчения мяса, рыбы, нужно закупить профессиональное оборудование. Базовые элементы:
- электрическая коптильня (стоит около 10-15 тыс. руб.; альтернатива –коптильная установка, например, УКУ-1М);
- холодильная установка или холодильник;
- комплект утвари (посуда, ножи, разделочные доски);
- посолочные емкости (35 тыс. руб.);
- весы;
- стеллаж для размораживания сырья (3 тыс. руб.);
- стол для разделки;
- клети для копчения (8 тыс. руб.);
- возвратная тара (1 лоток на 10 кг стоит около 200 руб.).
Возможно, понадобится покупка автомобиля для транспортировки продукции. Также нужно учитывать дополнительные расходы на приобретение материалов для копчения (щепа, бруски, специальная жидкость). Важно помнить, что от качества дыма зависит и качество продукта.
Перед покупкой оборудования стоит реально оценить свои производственные возможности, шансы на получение всех разрешительных документов и продумать рынок сбыта. Важно понять, чем будет выгодно торговать и в каком объеме. При наличии в регионе нескольких сильных конкурентов, низком спросе на продукцию или отсутствии доступа к качественному сырью, вряд ли есть смысл начинать свою деятельность. Этот аспект очень важен даже при создании своего дела в малых масштабах. Бизнес в гараже у себя дома может приносить значимый доход своему владельцу при учете вышеперечисленных факторов.
Эксперты отмечают, что рынок мясных копченостей перенасыщен. Известные торговые марки могут сохранять свою рентабельность за счет созданного бренда, который зачастую составляет не меньше 75% цены. Поэтому для начинающего предпринимателя больше шансов на успех при выборе производства копченой рыбы. В этой сфере намного больше шансов на успех в конкурентной борьбе. Для выхода на самоокупаемость и для компенсации ежемесячных вложений нужно поставлять продукцию не менее чем в 8 торговых точек. При благоприятных условиях ведения дел мелкий бизнес может окупиться уже через полгода.
Совет: производство копченостей нужно направлять под конкретные точки сбыта (магазины, позже торговые сети, частные предприниматели).
Для оборудования небольшого коптильного производства по обработке рыбы понадобится приблизительно 360 тыс. руб. Если организовать свое дело в домашних условиях, издержки будут меньше. Копчение мяса и рыбы – отличная бизнес-идея для села и деревни. Коптильню без крупных затрат можно организовать даже на дому.
