Производство мороженого: оборудование, аппарат, машина, технология, линия, смеси, бизнес план изготовления и продажи мороженого

Сырье и технология выпуска мороженого

Технологическая линия по производству мороженого, несмотря на то, что речь идет о пищевом продукте, совсем не сложная, так как основные операции на предприятии выполняют машины и аппараты. Тем не менее, каждый предприниматель должен знать этот процесс в деталях.

Технология производства мороженого состоит из:

• Подготовка сырья.
• Смешивание в определенной пропорции необходимых ингредиентов.
• Фильтрация массы.
• Пастеризация и гомогенизация массы.
• Охлаждение “полуфабриката”.
• Замораживание массы.
• Темперирование мороженого.
• Упаковка готового мороженого.
• Холодное хранение продукта до отправки.

Мороженое бывает разных видов, поэтому для массового производства используется разное сырье. Ни одна операционная компания не может придумать свой собственный рецепт, поэтому вам придется “изобрести” свой собственный продукт, отличающийся прекрасным вкусом и привлекательным внешним видом. Без специальных знаний в области пищевой промышленности трудно будет обойтись без помощи квалифицированного специалиста.

Качество каждого ингредиента должно быть строго проверено при поступлении.

Производство мороженого как бизнес будет прибыльным, если максимально расширить ассортимент продукции. Но для многих продуктов в основном используются следующие ингредиенты:

• молоко,
• молочные продукты (масло, сыворотка, сливки)
• сахар
• растительные жиры
• Какао, шоколад, желе, топпинги, карамель, орехи, джемы и другие).

Для того чтобы снизить себестоимость продукта и, соответственно, его рыночную цену, многие компании используют не только заменители натуральных ингредиентов (растительные жиры, эмульгаторы, сухое молоко), но и сухие смеси для мороженого, полностью готовые к промышленной переработке. Такие смеси сегодня широко представлены на рынке. Но в этом случае не стоит ожидать идеального натурального вкуса конечного продукта. Но есть и спрос на такие продукты, потому что они стоят дешевле других.

В качестве дополнительного сырья компании используют вафельные палочки, деревянные палочки и пластиковые контейнеры.

Выбор ассортимента продукции

Бизнес-план мороженого должен включать перечень будущего ассортимента продукции. Она должна основываться на предпочтениях населения, степени насыщенности типа магазинов. Одно предприятие может полностью освоить выпуск 30 видов блюд, причем в ассортименте должно быть мороженое, подходящее как для лета, так и для зимы.

Классификация мороженого:

• Упакованные и по весу.
• С покрытием или без покрытия.
• Дифференциация по форме – конус, чашка, мороженое и другие.
• В зависимости от начинки – ваниль, шоколад, крем-брюле и так далее.
• Мороженое для диабетиков.
• Торты, рулеты с мороженым.

Существует две категории: мягкое мороженое (из морозильной камеры) и закаленное мороженое (прошедшее дополнительную обработку).

Виды начинок для сладких изделий:

• Замороженные начинки – сиропы, ванилин, кофе или какао.
• Замороженные начинки – кишмиш и орехи, вафли или шоколадные чипсы, цукаты.
• Замороженные начинки – сгущенное молоко, джем или мармелад, шоколад и карамель.

Техническое оснащение производственного цеха

Значительной статьей расходов во многих предприятиях является оборудование. Этот проект не является исключением. Чтобы купить линию по производству мороженого, предпринимателю придется вложить не менее 2 500 000 рублей. И речь идет о линии с производительностью до 1 000 кг в смену. Но и менее эффективное оборудование не особенно радует низкой ценой. Например, линия производительностью до 500 кг готовой продукции в смену стоит на рынке около 1 500 000 рублей. Такую внушительную сумму можно уменьшить, приобретая каждый аппарат для мороженого отдельно или покупая подержанные аппараты.

Для производства высококачественной продукции вам потребуется следующее оборудование:

• смеситель,
• фильтр,
• пастеризатор,
• гомогенизатор,
• стареющее судно,
• морозильник.

Мы представили только основные машины, необходимые непосредственно для производства готовой продукции. Кроме того, в цехе необходимо будет установить упаковочную машину и морозильные камеры для хранения мороженого. Получается, что цена оборудования для мороженого вырастет как минимум на 500 тысяч рублей.

И именно дорогостоящее оборудование для кафе-мороженого останавливает многих предпринимателей от реализации этого проекта. Но, в конце концов, есть и другой способ ведения бизнеса.

Шаги на пути к успеху

Предлагаемое нами пошаговое руководство пригодится начинающему предпринимателю в качестве навигатора, подсказывающего, с чего начать:

1. Поиск подходящего помещения.
2. Утвердите его в органах здравоохранения.
3. Разработать или заказать у специалистов технологический проект будущего производства и заверить его в санитарном органе.
4. Заключить договор аренды (на начальном этапе лучше не приобретать право собственности на помещение, а предусмотреть такую возможность в договоре аренды).
5. Поиск поставщиков сырья, согласование цен, каналов и условий поставок (это должно быть указано в контрактах).
6. При необходимости произвести ремонт помещения в соответствии с техническим паспортом и требованиями СЭС.
7. Проведите отбор персонала.
8. Мы закупаем все необходимое оборудование и инструменты.
9. Мы заключаем договоры на установку и наладку технологического оборудования (желательно с долгосрочным обслуживанием, если это не предусмотрено при покупке оборудования).
10. Мы составляем документы о выпуске компании.
11. Мы отправляем сотрудников на обучение.
12. Закупите партию сырья из расчета на 2-4 месяца (такой размер не будет слишком затратным и может дать вам право на оптовую скидку от поставщика).
13. Получаем заключение по ассортименту, а также “Санитарно-эпидемиологическое заявление об утверждении плана организации и осуществления производственного контроля” от СЭС.
14. Мы регистрируемся в торговом реестре и получаем соответствующий сертификат.
15. Мы оформляем документ “Сертификат соответствия требованиям законодательства документов индикаторов безопасности”.
16. Мы заключаем договор с Sanepid на периодические лабораторные исследования.

Необходимая сырьевая база

Основным сырьем для производства мороженого является молоко и различные молочные продукты. Необходимо добавить следующие ингредиенты:

• сахар-песок;
• растительные жиры;
• вкусы;
• стабилизаторы;
• эмульгаторы для придания пышной текстуры.

Современные производители обычно используют удобный ингредиент – стабилизатор-эмульгатор, который увеличивает вязкость смеси в несколько раз. Кроме того, этот ингредиент равномерно распределяет мелкие пузырьки воздуха по всей смеси и слегка придает продукту маслянистый вкус.

Не менее важным ингредиентом мороженого является глазурь. Чаще всего это шоколадная, белая или фруктовая помадка. Для его изготовления используются масло какао, сахароза, растительный жир, ароматизаторы и сухое молоко.

Нужно ли разрешение для открытия бизнеса по производству мороженого

Для того чтобы иметь возможность производить мороженое, необходимо получить разрешение в Санэпиднадзоре. Этому предшествует утверждение нормативно-технической документации, в соответствии с которой будет осуществляться технологический процесс. Существуют государственные стандарты, которых должен придерживаться производитель. Если вы разрабатываете собственные технические условия, они должны быть одобрены Инспекцией по защите прав потребителей.

Вы хотите увеличить свою прибыль?  Мы можем предложить вам несколько вариантов. Если вам нужен дополнительный доход и у вас есть немного свободного времени, попробуйте зарабатывать деньги в Интернете. Ознакомьтесь с нашими 50 способами заработать деньги в Интернете и стать самозанятым

Техника и сырье: цена

Как известно, приготовление мороженого – сложный процесс, требующий точности и мастерства. На заводах она возложена на машины, которые выполняют 90% работы. В целом, оборудование для производства мороженого в магазине стоит около 2 миллионов рублей – конечно, не только студент, но и достаточно обеспеченный человек не найдет таких денег.

Поэтому для начала стоит ограничиться минимальным набором: купить блендер, выбрать подходящие емкости и т.д. Ниже приведена таблица с примерной стоимостью оборудования и ингредиентов для производства мороженого, характерной для большинства российских городов:

Наименование товара	Цена (руб.)
Блендер (от Bosh, Philips, Redmond, Braun)	2800
Кухонная утварь (сковорода, лоток для смешивания)	2000
Молоко (1 л)	60
Сливки (1 л)	260
Яйца (10 яиц)	60
Наполнители (фрукты, цукаты, орехи)	1000
Сахар, ванильный сахар	150
Пластиковые стаканчики (100 штук)	35 рублей (при покупке оптом)
Всего	6365 рублей

Помимо затрат на сырье, вам придется больше платить за коммунальные услуги (если стоимость рассчитывается не по тарифу, а по счетчику): вода, газ, электричество. Машины также склонны ломаться. Поэтому к ежемесячным расходам необходимо добавить еще 2 тысячи рублей.

Стоимость одной порции мороженого (70-80 г) следует рассчитывать исходя из общей стоимости, в итоге она может составить около 70-80 рублей за порцию.

В бизнес по производству мороженого вложите в общей сложности (проектная документация, основные расходы на стол + дополнительные расходы, такие как доставка) около 40 тысяч в первый месяц, и дополнительные инвестиции (20-30 тысяч рублей) в следующие 2-3 месяца. Это немного, учитывая, что ежемесячная прибыль может быть в разы выше.

Технология изготовления мороженого в промышленных масштабах

Технология приготовления мороженого из натуральных продуктов очень похожа на “домашний” рецепт.

Но в отличие от домашнего мороженого, оно должно пройти множество этапов контроля качества и соответствовать, например, стандартам ГОСТа:

Молоко, сливки и пломбир	ГОСТ 31457-2012	https://www.gostedu.ru /52604.html
Шербет и другие замороженные десерты с добавлением молочных продуктов	ГОСТ 32256-2013	https://www.internet-law.ru /gosts/gost/55920/
Фруктовый лед	ГОСТ Р 55625-2013	https://www.internet-law.ru /gosts/gost/55040/

Стандартная технология приготовления мороженого состоит из 8 этапов

Этап 1.

Подготовка сырья.

В качестве сырья обычно используются следующие ингредиенты:

• молоко (как жирное, так и обезжиренное);
• сыворотка
• масло;
• сгущенное молоко с сахаром;
• сливки;
• пахта;
• стартер;
• сахар;
• патока;
• кукурузный сироп;
• яйца;
• различные стабилизаторы, соответствующие ГОСТу, и т.д.

Этап 2.

Этап смешивания ингредиентов в правильной пропорции и порядке.

Этап 3.

Полученную в результате смешивания смесь пропускают через фильтры для получения однородности.

Шаг 4.

Оно подвергается термической обработке, такой как пастеризация и гомогенизация.

Шаг 5.

Конечная масса (промежуточный продукт) охлаждается.

Шаг 6.

Насыщение замороженной массы кислородом (замораживание).

Шаг №7.

Залейте мороженое в подходящую форму.

Шаг 8.

Процесс затвердевания мороженого до температуры не выше 20 Co.

Следующий процесс, упаковка, не связан с технологией приготовления, но является неотъемлемой частью производства для дальнейшей продажи.

PS. Стандарты упаковки также могут быть указаны в соответствии с ГОСТ 31457-2012 (https://www.gostedu.ru/52604.html).

Как пережить зиму

Летом продается более половины всего производимого в стране мороженого. Зимой этот показатель не превышает 10%. Возникает вопрос, как предпринимателю пережить зиму и хотя бы избежать убытков от неработающего оборудования. Есть только одно решение, которое всегда следует учитывать при составлении бизнес-плана: диверсификация.

В холодное время года ваши производственные мощности можно использовать для производства других замороженных продуктов – полуфабрикатов, пельменей, фруктов и прочего.

Это, конечно, потребует некоторого запаса холодных складских помещений, но сгладит сезонные колебания прибыли и поможет вам более гибко управлять капиталом.

Требования к помещению

80% успеха в торговле мороженым зависит от удачно выбранного места. Рядом должны постоянно проходить люди, но не с работы на работу, а прогуливаясь. К ним относятся входы в торговые и развлекательные центры, кинотеатры, парки с большим количеством отдыхающих, зоопарки, набережные и остановки транспорта.

Зимой приходится искать место в торговых центрах, магазинах и кафе. Однако это можно делать и летом.

В некоторых городах можно продавать мороженое “на колесах”, переезжая из одного места в другое, более людное. Но тогда вам понадобится дополнительный транспорт с соответствующими документами.

Производство мороженого: финансовая часть

Стартовые инвестиции в бизнес

Первоначальные инвестиции в производство включают:

• Оформление документации – 10 000 рублей.
• Ремонт помещений – 240 000 рублей.
• Рекламные материалы – 60 000 рублей.
• Приобретение оборудования – 3 629 880 рублей.
• Закупка сырья на первый месяц – 1 500 000 рублей.
• Прочие расходы – 30 000 рублей.

Всего потребуется 5,5 миллионов рублей.

Ежемесячные расходы

Каждый месяц вам нужно будет платить:

• Арендная плата – 150 тыс.
• Зарплата – 300 000.
• Коммунальные услуги – 15 000.
• Налог – 50 000.
• Реклама – 25 000.
• Транспорт – 200 000.
• Бухгалтерия – 25 000.
• Прочие расходы – 50 000.

Общая сумма – 815 тысяч.

Возможная выручка цеха

При производстве 1 000 кг продукции в смену, с учетом цены за кг в 180 рублей – доход составит 4 070 000 рублей.

Рассчитали выручку, исходя из варианта ежемесячного производства 22 тонн и средней цены на мороженое. Выручка за одну смену составит 185 000 рублей.

Себестоимость производства

Для производства 1 000 килограммов мороженого требуется около 9 тонн сырья. Также в основные затраты входит стоимость электроэнергии – 1 200 кВт в смену.

Ежемесячное производство сырья в рублях – 2 709 000, производство электроэнергии – 126 000. Общая стоимость производства составляет 2 835 000 рублей.

Прибыль и окупаемость производства

Ежемесячный доход составляет 4 070 000, вычтем ежемесячные расходы, основную стоимость и налоги – чистая прибыль составляет 357 000 рублей.

После этих расчетов – окупаемость наступит через 18 месяцев производства.

Какую систему налогообложения выбрать для бизнеса по производству мороженого

Упрощенная система может быть хорошим выбором для первых лет создания бизнеса. В 2017 году лимит операций по упрощенной системе налогообложения был увеличен до 120 млн рублей. Максимальная сумма основных средств не может превышать 100 миллионов. Если налогообложение осуществляется только со стороны дохода, ставка налога составит 6%. Факт создания выручки считается, когда средства от клиентов поступают на счет в виде дохода. Другим вариантом является налогообложение разницы между доходами и расходами, в этом случае ставка составит 15%. В зависимости от местонахождения предприятия эта ставка может быть снижена.

Итальянские каникулы

Мы заразились страстью к мороженому после поездки в Италию в 2013 году. Именно в Риме мы узнали о существовании самой старой джелатерии – Giolitti. Это было неприметное местечко с огромными очередями. Любопытство взяло верх, мы решили попробовать и были в восторге: это был взрыв вкуса, гастрономический шок, от которого все рецепторы просто ликовали. Мы никогда не пробовали ничего подобного в России, поэтому у нас возникла идея сделать подобный продукт, хотя бы для собственного использования.

Мы приняли решение начать производство мороженого в феврале 2015 года. Конечно, рецепт Giolitti тщательно охраняется, поэтому мы попытались сами найти правильный состав: Женя находила и переводила итальянские рецепты, корректировала баланс ингредиентов. Теперь в нашей компании этим занимается профессиональный технолог, который может составить правильный рецепт.

Первыми клиентами нашего “Холодильника” были друзья и знакомые, а позже мы арендовали часть кухни в кинобаре. Таким образом, наш продукт попал в меню бара и был впервые попробован сторонними клиентами. Затем был опыт организации бесплатных дегустаций в главных торговых центрах города, где мы собирали отзывы с рынка и оформляли заказы на доставку.

А не организовать ли домашний бизнес?

Достаточно простая технологическая схема производства мороженого позволяет вести бизнес даже в домашних условиях. Готовя вкусное лакомство прямо у себя на кухне, вы можете получать приличный доход, продавая готовый продукт сначала своим друзьям, а потом, когда “слава” о качественной продукции пойдет дальше – и всем остальным.

В кратчайшие сроки вы можете получить постоянную “клиентскую базу”, поскольку домашнее мороженое изготавливается из натуральных ингредиентов, а все натуральное высоко ценится потребителями в наши дни из-за засилья подделок на рынке. Для приготовления высококачественного мороженого вам понадобится только миксер, вместительный холодильник, несколько кастрюль и форма для приготовления готового продукта. Имея в распоряжении такое простое оборудование, можно буквально за несколько часов приготовить до 10 кг мороженого.

“Популярный” рецепт домашнего мороженого: молоко – 1 л, сахар – 300 г, ванилин – 2 пачки, яйца – 6 шт.

Практика показывает, что производство натурального домашнего мороженого может быть прибыльным, если только вы приложите к этому все усилия. Информацию о продукте можно разместить в Интернете, привлекая заинтересованную аудиторию. А когда вы усовершенствуете свои навыки, в будущем вы сможете делать индивидуальные заказы, изготавливая торты-мороженое.

Технология производства мороженого + Видео как делают

Технология зависит от типа продукта. Например, закаленное (классическое) мороженое производится на крупных предприятиях с обязательной глубокой заморозкой (-18°C). “Мягкий” имеет минимальный срок хранения и по консистенции напоминает густые сливки. В этом случае температура охлаждения составляет около -7°C. 

Производство закаленного мороженого

В Российской Федерации оно производится в соответствии с ГОСТ 31457-2012 “Межгосударственный стандарт на мороженое молочное, сливочное и пломбирное. Технические условия”.

В условиях фабрик мороженого, молочных заводов и специализированных цехов процесс производства мороженого включает ряд последовательных операций.

• Получение и проверка качества ингредиентов. Поступающие ингредиенты для будущего мороженого проверяются лабораторными методами, а затем хранятся в специальных помещениях, где поддерживается определенная влажность и температура.
• Подготовка сырья. Жидкие ингредиенты процеживаются, сыпучие ингредиенты просеиваются, масло растапливается, яйца проверяются на свежесть и соединяются с подсластителями, а фрукты и ягоды пюрируются.
• Приготовьте смесь для мороженого и подайте ее в контейнеры (контейнеры-теплообменники). Влейте сначала жидкие ингредиенты, затем растопленное масло и сыпучие ингредиенты с подслащенной яичной смесью.
• Перемешайте и профильтруйте смесь, чтобы удалить дополнительные примеси.
• Пастеризация. Этот шаг необходим для уничтожения микроорганизмов. Продукт нагревается до 85°C в течение 15 секунд.
• Гомогенизация. Это предотвращает разделение смеси на “жир и воду” и делает ее однородной.
• Охладите смесь до 6°C. В таком состоянии будущее молочное мороженое выдерживается в резервуарах 6 часов, а немолочное – 4 часа.
• Добавьте краситель, ароматизатор и лимонную кислоту (если это требуется по рецепту).
• Замораживание. В фризерах непрерывного действия смесь одновременно взбивается и охлаждается. В результате насыщения воздухом объем сырья увеличивается в 2,5-3 раза.
• Упаковка и маркировка продукции. Время и дата производства всегда указываются на упаковке.
• Закаливание. Продукт замораживается до -10-15°C и помещается в высокоскоростные морозильные камеры, где продукт в течение нескольких секунд обдувается воздухом при температуре -25-45°C, который затем опускается до -55°C. Время температурной выдержки зависит от объема пакета с мороженым. Например, для отверждения десятикилограммовой упаковки требуется не менее 12 часов. Для небольших пакетов достаточно одного часа.
• Хранение готового продукта. Изготовлено на складе производителя при температуре около -55°C и относительной влажности 90%.
• Доставляется в торговые точки специальными авторефрижераторами.

Упаковка

Готовое мороженое упаковывается в большие и маленькие контейнеры. Крупные упаковки в виде металлических контейнеров весом 10 кг предназначены для доставки на предприятия общественного питания: рестораны, кафе, уличные киоски. Мелкие упаковки разнообразны и могут быть в виде стаканчиков и конусов из вафель или картона, в виде брикетов и т.д. Также популярны небольшие упаковки по 0,5 кг или 1 кг. Как правило, в этом случае мороженое поставляется в пластиковых стаканчиках или в толстой пленке из пищевого полиэтилена.

Оборудование, инвентарь

По способу приготовления фритюрница для мягкого мороженого может быть:

• насосного типа, благодаря чему мороженое наполняется воздухом, что делает его вкус лучше.
• без насоса.

Преимущество первого варианта незначительно.

В зависимости от способа установки:

• стоя;
• столешница. Вес до 130 кг. Для них требуется прочный стол, предпочтительно металлический;
• торговые автоматы.

Вот некоторые из марок морозильных камер:

• Starfood (Тайвань);
• BQL-F58 (напольный, 5 видов мороженого, 25 л/ч, ночной режим хранения) – 150 тыс. руб;
• B-Cream-3 9 стол, 18 л/час мороженого, готовит замороженный сок слаш) – 150 тыс. руб;
• Carpigiani Multiple Choice (30 л/ч, готовит коктейли) – 106 тыс. руб;
• SaniServ (США, вес 70 кг, 15 л/ч) – 190 тыс. руб;
• “РИКОН-30” вес 130 кг, 30 л/ч – 100 тыс. руб.

Стоимость недорогой морозильной камеры – 120-140 тысяч рублей (Китай, Корея). Итальянские и американские морозильники будут стоить дороже.

Посмотрите на его емкость. Производительность около 15 литров в час – низкая.

Вы можете купить гранитор и продавать замороженные напитки. Но это скорее этап расширения бизнеса.

В дополнение к морозильной камере вам понадобятся:

• рольставни или складной киоск;
• моечный модуль на 31 литр воды с раковиной;
• холодильник;
• электронные весы;
• электрооборудование (освещение, распределительный щит с УЗО);
• конусные стойки;
• председатель совета директоров;
• шпатели, мерные стаканы;
• бин;
• контейнеры для хранения смеси;
• умывальник (если нет крана);
• Расходные материалы (перчатки, салфетки).

Организационная структура

Для бесперебойной работы производства вам понадобятся:

• директор
• руководитель производства
• производственные рабочие (5 человек)
• менеджер по продажам (2 человека)
• погрузчик (3 человека)
• уборщица (2 человека)
• водитель (2 человека)
• помощники (3 человека)

Таким образом, общее число сотрудников достигло 19 человек. Директор предприятия может быть владельцем предприятия. Директор отвечает за развитие бизнеса, заключение контрактов с потенциальными клиентами и ведение переговоров. Он или она также отвечает за взаимодействие с внешней бухгалтерией и рекламным агентством.

В обязанности технолога входит создание технологии производства мороженого, ее постоянный контроль и совершенствование. Он также контролирует поступающее сырье и его качество.

Производственный персонал отвечает за состояние оборудования и отслеживает объемы производства. Они загружают ингредиенты в контейнеры. Сотрудники подчиняются непосредственно технологу.

Менеджеры по продажам управляют продажами, приобретают новых клиентов и совершают холодные звонки. Грузчики разгружают сырье и загружают готовую продукцию в грузовик. Клининговая компания проводит уборку несколько раз в день. График работы 2 / 2. Водители отвечают за доставку грузов. Подсобные рабочие помогают в производстве, отвечают за другие виды хозяйственной деятельности предприятия (ремонт и т.д.).

Фонд оплаты труда, руб.

Постоянные затраты	Заработная плата	Количество сотрудников	Сумма
Директор	50 000	1	50 000
Технолог	40 000	1	40 000
Производственный персонал	30 000	5	150 000
Менеджер по продажам	15 000	2	30 000
Погрузчик	15 000	3	45 000
Очиститель	15 000	2	30 000
Водитель	20 000	2	40 000
Разнорабочие	20 000	3	60 000
Страховые взносы			133 500
Итого заработная плата и оклады			578 500

Подсчет фонда оплаты труда за 24 месяца, включая премии и страховые взносы, показан в финансовой модели.

Доставка — розница — франшиза

Первые успехи позволили нам заработать деньги на открытие стационарной торговой точки. Примерно через шесть месяцев после запуска мы купили самый минимум оборудования и заплатили за аренду – в общей сложности около 100 000 рублей. Эти инвестиции окупились уже через полтора месяца работы торговой точки в торговом центре, люди очень быстро поверили в наш продукт. Кроме того, нам удалось оптимизировать производственные затраты: раньше мы закупали ингредиенты в разных местах, серьезно переплачивая, а теперь у нас есть централизованные поставщики, которые могут привезти большое количество продукции по доступным ценам.

Летом в Тольятти мы обслуживаем около 100-110 человек в день, средний счет составляет 130-145 рублей. Но сезонность и погода оказывают сильное влияние на эти показатели: в жаркую погоду продажи увеличиваются и средний чек растет, а в дождливую погоду все, наоборот, падает.

В целом, рынок мороженого огромен, но сегмент натурального мороженого занимает небольшую долю, так как стоимость такой продукции всегда выше, чем аналогов с искусственными ингредиентами.

Сейчас рынок натурального мороженого развивается, появляются конкурирующие компании, но пока в Поволжье мы единственные в этой нише. Мы также получаем выгоду от изменения поведения потребителей: если раньше люди старались сэкономить и покупали только самые дешевые продукты, то теперь покупатели внимательно относятся к тому, что они потребляют, внимательно читают ингредиенты. Даже во время кризиса продажи Icebox не падают, потому что у нас нет высоких цен, а во времена экономических трудностей люди хотят порадовать себя и своих близких, и мороженое – один из доступных способов сделать это.

Ключевые люди в команде Icebox были набраны по рекомендации. Итак, мы нашли шеф-повара и теперь ищем специалиста для работы с розничными сетями и дистрибьюторами. Правильный подбор команды – очень важная вещь в бизнесе, здесь нет времени на пробы и ошибки. Нас консультируют наши наставники и известные эксперты рынка. Самая большая трудность, с которой мы столкнулись, – это поиск продавцов. В основном на такую работу идут молодые девушки, для которых приоритетом является любовь и учеба. Но мы постарались донести нашу идеологию до всех сотрудников, привить им любовь к мороженому и уважение к каждому клиенту. Я лично обучала девушек: сначала я рассказала им о составе нашего мороженого, дала попробовать, потом они проходили практику под моим руководством, я видела, как они общаются с людьми, вносят коррективы.

В сентябре 2015 года, воодушевленные успехом первого стационарного пункта, мы открыли второй, но он не оправдал наших надежд, и через некоторое время мы его закрыли. Следующим шагом в развитии компании стал запуск собственного производства. До этого момента Icebox рос без инвестиций из оборотного капитала, но нам требовалось 340 000 рублей на покупку нового оборудования. Мы решили собрать их на краудфандинговой платформе. Однако за три дня до окончания периода сбора средств на нашем счету было всего 4 000 рублей. Однако, по чудесному стечению обстоятельств, наш проект привлек внимание Бориса Жилина, управляющего партнера американского инвестиционного фонда Armor Capital Management, который перевел нам недостающую сумму, а затем вложил в нашу компанию средства на закупку профессионального оборудования в Европе, аренду и ремонт помещения.

Новым импульсом для нашего проекта стало участие в Школе молодых миллиардеров журнала Forbes. Мы вошли в число полуфиналистов, и очень сильные наставники работали с нами в течение шести месяцев. Одна из них, Елена Шифрина, посоветовала нам смотреть на рынок шире: запустить франшизу и присмотреться к торговым сетям (хотя пока нашей мечтой была сеть магазинов в Тольятти и области). В феврале мы написали колонку для Forbes, и нам начали звонить потенциальные партнеры и франчайзи.

Описание бизнеса, продукта или услуги

Несмотря на высокую консолидацию этого рынка и большое количество конкурентов, в настоящее время наблюдается тенденция изменения предпочтений потребителей. Все больше покупателей хотят более здоровой пищи, и мороженое не является исключением. Упаковка также является важным фактором. Поэтому желательно предлагать покупателям хорошее мороженое в “домашней” упаковке. Если предприниматель примет во внимание эти факторы, такой бизнес может быть успешно масштабирован и разориться еще быстрее.

При этом начинающему предпринимателю придется определиться не только с форматом упаковки мороженого. Для начала важно определить, какой вид мороженого пользуется наибольшим спросом в вашем регионе. Это может быть:

• plombière
• крем
• молочные продукты
• ароматизированный
• Фрукты и ежевика (сорбет, шербет)

После того как определен популярный вид мороженого, необходимо определиться с технологией производства, позволяющей изготавливать этот вид мороженого. Основные технологии производства: мягкая (заморозка без закалки), закаленная. Вы также можете найти домашние рецепты и технологии. На этом этапе вам также необходимо определиться с сырьем. Это может быть мороженое на основе цельного молока, мороженое на основе ягод, мороженое, изготовленное без измельчения, и мороженое на основе молочных продуктов. Вы также можете найти комбинации этих сырьевых материалов.

Кроме того, в зависимости от вида мороженого и технологии производства, вам потребуется установить соответствующее упаковочное оборудование.

На этапе открытия вы сможете более подробно обсудить технологию с главным технологом производства.

Для производства потребуется как производственная линия, так и дополнительное холодильное оборудование. Общий список оборудования, которое необходимо приобрести, выглядит следующим образом:

• холодильное оборудование
• упаковочное оборудование для готовой продукции
• транспортное средство
• смеситель для сырья и компонентов
• фильтр
• маслоплавильная машина
• гомогенизатор
• пастеризатор
• резервуар для созревания продукта
• трубопроводы и запорная арматура
• насосы
• морозильник

Этот перечень оборудования позволит вам собрать полную производственную линию, хранить и упаковывать готовую продукцию.

Также необходимо будет выбрать подходящее помещение для производства. Минимальная площадь должна составлять около 300 м2. Кроме того, производственное помещение должно соответствовать всем санитарным нормам. Это позволит избежать штрафов и проблем с проверяющими органами. Не забывайте поддерживать чистоту в комнате. Лучше всего арендовать мастерскую за городом. Это позволит сэкономить на аренде, избежать многочисленных проверок со стороны городских властей и проблем с местными жителями.

Как и где продавать мороженое

Продажа мороженого – это, пожалуй, самая сложная задача во всем этом домашнем бизнесе. Основная сложность заключается в том, что мороженое – это продукт, который либо находится в морозильной камере, либо должен быть передан покупателю как можно скорее. Продавать мороженое прямо с собственной кухни вряд ли получится, если только ваш продукт не обладает уникальными свойствами и клиенты не согласны приходить за ним к вам домой. Кстати, даже этот вариант может быть реализован. Например, если ваше мороженое известно своим превосходным вкусом, приемлемой ценой и вы умеете красиво преподнести свой продукт, то велика вероятность, что его закажут специально:

• Для больших семейных собраний
• Для кафе или ресторанов
• Для праздничных фуршетов

Однако если вы не хотите полагаться в своем бизнесе на случайные заказы, то вам необходимо наладить розничные продажи. Вам нужно будет зарегистрировать свой бизнес в налоговых органах, и в этом вам поможет данное пошаговое руководство по созданию индивидуального предпринимателя. Не бойтесь сложных административных процедур, сегодня официальная регистрация розничного бизнеса вполне по силам любому предпринимателю.

Основные нюансы хранения мороженого, которые стоит принять во внимание

Любой предприниматель, заботящийся о своем потребителе, а также о его здоровье, будет контролировать качество используемого сырья и соблюдение всех стандартов в технологии производства.

При производстве мороженого условия хранения имеют первостепенное значение:

Тип продукта	Температура (градусы)
от -5 до -10	от -12 до -18	-20 и ниже
Мягкие рожки для мороженого (без начинки)	–	–	–
Мягкое мороженое, но с сырым наполнителем (фрукты и т.д.)	1-5 дней	5-7 дней	–
Йогурт или шербет	1-10 дней	10-14 дней	–
С термообработанной начинкой	1-10 дней	10-14 дней	–
Закалка, содержание жира 6%	–	1-1,5 месяца	1-3 месяца
Закаленный, 6% жира, с наполнителем	–	15-30 дней	1-2 месяца
Закаленный, до 12% жира	–	1-2 месяца	2-4 месяца
Закаленные, до 12% жира, с начинкой	–	1-1,5 месяца	1-3 месяца
Закаленные, содержание жира более 12%	–	2-2,5 месяца	4-6 месяцев
Гидрогенизированный, содержание жира > 12%, с наполнителем	–	1-2 месяца	4-5 месяцев

Варианты сбыта готовой продукции

Мини-фабрика мороженого окупит все капиталовложения, когда вся продукция будет отгружена покупателям. Завоевать такой широкий круг потребителей начинающему предпринимателю будет непросто, поскольку ему придется “конкурировать” с крупными брендами. Но даже крупные сети гипермаркетов заинтересованы в расширении ассортимента своей продукции. Поэтому проблем с поиском клиентов быть не должно. Однако не стоит сбрасывать со счетов небольшие магазины и крупные продуктовые лавки – им тоже может показаться привлекательным покупать дешевые наполнители у местного производителя.

Если позволяют финансы, можно нанять торгового представителя для продвижения производимой продукции в ближайшие торговые точки.

Но мини-производство домашнего мороженого без регистрации бизнеса и получения всех сертификатов качества от надзорных органов вряд ли выйдет на такой рынок, так как магазины не примут нелицензионную продукцию на реализацию.