Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

приготовление сыра в домашних условиях не так уж трудоемко, и его вполне можно реализовать на собственной кухне.

Производство сыра отнюдь не ограничивается домашними условиями. Поэтому, выбрав необходимое оборудование для производства, любой желающий может начать производить такой продукт, не выходя из дома.

И, конечно же, в производстве сыра очень важна технология производства, которая находится в прямой зависимости от вида молочного продукта. Ведь каждый вид требует особой технологии приготовления, настаивания и выдержки. Но обо всем по порядку.

Какое оборудование для производства сыра в домашних условиях понадобится. Рассмотрим подробнее.

Сыроварка, стерилизатор молока

Сыроварня – это основное оборудование для сыроварения, поэтому при возможности обязательно купите такой прибор. Для бытовых условий подойдет сыроварня мощностью 1,5 кВт.

Домашняя сыроварня должна иметь возможность подключения к проточной воде. Это значительно упростит процесс приготовления сыра и избавит вас от ряда проблем, связанных с заливкой новой воды.

Большинство моделей сыроварен оснащены встроенным термометром, благодаря которому есть возможность контролировать температурный режим.

Когда мы говорим о стерилизаторе молока, он также является обязательным атрибутом производства сыра. Такое оборудование для мини сыроварни необходимо, как следует из названия, для пастеризации молочного продукта. Ведь известно, что для изготовления сыра молоко необходимо подвергнуть процедуре пастеризации. Это позволит удалить патогенную микрофлору.

Сыроварка

Емкости для варки сыра

Поскольку речь идет о домашнем сыроварении, у начинающего сыровара может не быть сыроварни и пастеризатора. Самые обычные кастрюли помогут заменить специализированное оборудование для сыроварни.

Для приготовления сыра в домашних условиях потребуется несколько кастрюль: одна для варки молочного продукта, другая для его варки и еще одна для водяной бани. При перекладке подойдут кастрюли объемом 8, 10, 20 литров. Если речь идет о больших объемах производства сыра, то лучше сразу купить горшок емкостью 20 литров.

Важно! Емкость для варки сыра должна быть изготовлена ​​из металла или нержавеющей стали. Алюминиевая посуда категорически не подходит для производства этой категории молочных продуктов. Это связано с окисляющими способностями такого материала, не говоря уже о том, что молоко будет прилипать к стенкам и дну такой емкости.

Термометр

При отсутствии специальной сыроварни, оснащенной термометром, возникает необходимость приобрести термометр. Он позволяет контролировать температурный режим приготовления сырных продуктов, что является очень важным компонентом для получения качественного, правильного по вкусу и структуре сыра.

Здесь можно попробовать воспользоваться бытовым термометром – уличным термометром, детским банным термометром или чем-то подобным. Но это, во-первых, не очень практично, а во-вторых, у такого оборудования есть большой недостаток, которого сырное производство не терпит. Неточности измерения могут привести даже к полной порче сырья, и его просто придется выбросить.

Термометр необходим в процессе приготовления практически всех видов сыра, так как закваски, ферменты и вспомогательные компоненты вводятся строго при необходимой температуре. Да и процедура пастеризации проводится строго при определенной температуре.

Важно! Специальный термометр для сыра, оснащенный длинной ножкой, является незаменимым помощником на кухне сыродела. Это упрощает процесс контроля температуры, что очень важно при производстве сыра.

Формы

В оборудование для домашнего сыроварения также входят формы, в которых будет формироваться сыр будущего. Для таких целей существуют специальные пищевые формы с уже проделанными отверстиями для вентиляции и удаления излишков сыворотки.

Сделать такое оборудование для производства сыра можно самостоятельно. Например, взяв пищевой контейнер и проделав в нем в хаотичном порядке отверстия, можно получить хорошую форму. В домашних условиях можно использовать любую емкость:

• баночки томатного пюре;
• пластиковые ведра – только здесь следует помнить, что ведра чаще всего имеют форму трапеции, а ближе к основанию они сужаются;
• широкая выпечка;
• и так далее

Пресс

Большинство сыров требуют процесса прессования, поэтому даже домашняя линия по производству сыра не может обойтись без пресса. В специализированных магазинах продается множество прессов, разных по размеру, материалу, давлению и конфигурации. Остается только решить, какое оборудование необходимо для сыроварни в вашем конкретном случае.

Также стоит отметить, что пресс для сыра не является сложным оборудованием, и его вполне можно собрать самостоятельно. Вариантов, как сделать пресс для сыра в домашних условиях, множество:

• классический вариант – из деревянных брусков, досок, металлических брусков и пружин;
• из французского ящика — емкость, используемая в чайниках и кофейниках в виде тонкого ситечка;
• из консервной банки.

Подробнее о возможностях изготовления такого вида пресса вы можете узнать, прочитав одну из наших предыдущих публикаций: Пресс для сыра своими руками

Для прессования сыра также можно использовать специальные грузила весом по 5 кг каждый – они прессуют сыр в формы.

Контейнеры для вызревания

Если сыр требует выдержки, для этого процесса требуются специальные емкости. Размеры контейнера выбираются в зависимости от размера габаритов холодильника. Они обеспечивают полное созревание сырного продукта.

Лавсановый мешок

Необходим для творога и сыра. Без лавсанового мешочка не обходится ни один сыровар. Особенно на начальных этапах обучения сыроварению. Этот аксессуар представляет собой своеобразный кондитерский мешок, обеспечивающий плавный отток сыворотки от творога.

Многие люди, которые делают сыр в домашних условиях, впервые используют марлю. И это указано практически во всех рецептах приготовления этого кисломолочного продукта. Поэтому предлагается складывать марлю или полотно в 5-6 слоев, чтобы обеспечить выход сырной смеси из сыворотки. Но такой процесс не только занимает приличное количество времени – отрезаем марлю, складываем ее в несколько слоев, но иногда может закончиться сваливанием куска сыра в емкость, где только что застеклилась сыворотка. И это было бы очень обидно.

Стоимость такого аксессуара невысока, а экономия времени просто потрясающая. Не говоря уже о конечном результате.

Дополнительное оборудование

В качестве дополнительного оборудования для производства сыра может потребоваться следующее кухонное оборудование:

1. Дренажный мат. Он сливает сыворотку с творога. Также принято класть дренажный коврик в контейнер, где созревает сыр.
2. Дверная ручка и марля. Этакий заменитель лавсанового мешка. Этот комплект используется для первичного отделения сыворотки от сыра.
3. Емкость для засолки сыра. Не основное оборудование, но иногда очень необходимое, когда речь идет о приготовлении соленого сыра в рассоле.
4. Формовочный стол и полки из нейтрального дерева. Для мини-производства домашнего сыра такое оборудование может и не понадобиться, но когда на кону большие объемы, без стеллажей не обойтись.
5. Охладитель молока. Оборудование рационально использовать, если речь идет о массовом производстве сыра. Позволяет быстро охладить молочное сырье, что сокращает время приготовления готового продукта.
6. Дополнительные емкости для слива полугодового сыра, отбора сыворотки и т.д.
7. Форма для самопрессования сыров в виде дуршлага. Его используют в процессе изготовления мягких сыров, например домашних. Как правило, такие сыры являются сырьем для других сырных продуктов. Благодаря этому устройству удается получить сыр идеальной формы.
8. Деревянные ложки, шпатели. Их можно заменить силиконовыми приспособлениями.

С оборудованием и дополнительными инструментами разобрались, теперь уделим немного внимания сортам сыров и технологии их производства.

Оформление разрешительных документов

Домашний сыр как бизнес важно правильно зарегистрировать. Оптимальный вариант для регистрации – это компания с ограниченной ответственностью. Большинство сетей магазинов, с которыми они будут сотрудничать в будущем, выбирают юридических лиц. Это удобно для формирования налоговых расчетов, а ИП бизнес – это статус человека. Лучший выбор для уплаты налогов – это упрощенная система. Есть два варианта оплаты:

• 6% от выручки;
• 15% от прибыли компании.

Кроме того, для запуска официального производства необходимо получить соответствующую лицензию. Сертификат на сыроварение выдается Ростестом. Без этого документа невозможно использовать маркировку, как положено, по стандартам. Небрендированные товары не допускаются к продаже на прилавках розничной торговли.

При получении лицензии необходимо:

• ветеринарное разрешение на сырье (выдается производителем молока и закваски);
• экспертное заключение Роспотребнадзора о допуске предприятия к производству.

На выпускаемую продукцию также требуются необходимые сертификаты:

•  санитарная лицензия,
•  сертификаты качества.

Будущее предприятие должно быть зарегистрировано в налоговой инспекции.

Классификация ОКВЭД 10.51 указывается в заявлении при регистрации бизнеса в налоговой инспекции.

Разрешение СЭС на производство выдается, если деятельность соответствует стандартам. Они применяются к:

• сотрудники;
• технология производства;
• способы хранения;
• составы;
• микроклимат помещения.

Соблюдение контролируется в строго плановом или внеплановом порядке. Внеплановые проверки возможны при наличии рекламаций на вашу продукцию.

Поскольку компания новая, только что открытая, вас могут проверить только по вашему личному запросу, связанному с необходимостью получения разрешительной документации. Это целая череда бумаг, с которыми часто приходится обращаться для получения информации и юридической поддержки у специалистов.

Разновидности сыра и специфика приготовления молочного продукта

Сыр всегда был, есть и будет востребован. Поэтому производство сыра – достаточно стабильный и прибыльный бизнес. И чтобы понять, как организовать мини сыроварню как бизнес, нужно знать, что делать и с чем сталкиваться в процессе приготовления такого молочного продукта.

Разновидности сыров

Условно сыры делятся на несколько категорий:

1. Бегать. В технологии приготовления этих видов сыра обязательно используется сычужный фермент. К этой категории относятся такие сорта: твердые – швейцарские, голландские, российские. Полутвердый – рокфор, латышский и мягкий – славянский и любительский.
2. Простокваша. Творог получают путем созревания на специальных заквасках. Среди сыров, полученных по этой технологии, выделяют следующие: рассольные — сулугуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла. Все виды творога готовятся по одинаковой технологии.

Кроме того, некоторые сорта сыра готовят по смешанной технологии. Хорошим примером является сыр фета.

С точки зрения производственных характеристик твердые сыры считаются самым сложным сортом. Мало того, что они требуют большого количества оборудования, так еще и требуют много времени на подготовку.

Сыры с более мягкой текстурой готовятся быстрее и не требуют специального оборудования. Но срок годности мягких сыров меньше, чем твердых сортов, из-за большого количества жидкости в первых.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

В домашних условиях можно получить множество сортов. И несмотря на то, что в процессе производства используется практически одинаковое оборудование, технология производства каждого сорта отличается.

Предлагаем рассмотреть основные технологии производства при правильном подходе к увеличению производительности и прибыли в сыроварении. Процесс изготовления включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка необходимого сырья., Проверка оборудования на работоспособность.
2. Пастеризация молока. Сырое молоко должно быть очищено от патогенной микрофлоры.
3. Процесс приготовления. В творог/закваску добавляют пастеризованное и охлажденное молоко. Благодаря введению этих веществ удается запустить процесс брожения – разделения сырого молока на творог и сыворотку. После ферментации сырье передается в сыроварню, где оно постепенно созревает до полного затвердевания. На этом этапе сыровар устанавливает нужную температуру. Установленный температурный режим напрямую зависит от 2-х факторов: сорта сыра и процентного содержания жира в готовом продукте. Так, например, твердые сорта требуют более высокого температурного режима, но меньшего времени приготовления.
4. В основном температурный диапазон для варки сыра находится в пределах 28-36°С. Это позволяет избежать быстрого уплотнения сырной пробки, запустить процесс накопления молочнокислых бактерий за 1,5-4 часа – все зависит от выбранного температурного режима.
5. Образование творога. После завершения процесса брожения творог разбивается на кусочки определенных фракций. И здесь все зависит от технологии приготовления сыра. Полутвердые сорта с короткими сроками созревания делятся на фракции размером, не превышающим размер грецкого ореха. Твердые сорта требуют измельчения сырного комка до размера лесного ореха. Элитные сорта сыров на стадии формирования зерна делятся на фракции размером с семечки.
6. Нажатие. После формирования сырного зерна его отправляют в форму под пресс. При приготовлении полутвердых сыров процесс прессования проводят с использованием грузов массой 5 ​​кг. Здесь также стоит отметить еще один важный момент: в процессе прессования сырную головку необходимо время от времени переворачивать – это позволит получить более однородную структуру продукта.
7. Как только сыр достигает необходимой твердости, его перекладывают в емкость с рассолом, приготовленным на основе обычной очищенной воды и поваренной соли. После выдержки в рассоле головки сыра отправляются на дозревание на деревянные стеллажи. Помещение для дозревания молочного продукта должно быть оборудовано хорошей вентиляцией и поддерживать в нем температуру от +4 до +12°С. Опять же, разбег температурного режима зависит от сорта и вида приготавливаемого молочного продукта.

Опять же, это основная технология производства. Некоторые сорта вообще не требуют использования огромного количества техники, а их приготовление занимает не более нескольких часов. Например, такой вид, как маскарпоне, готовится быстро, с минимальным оборудованием.

Вот, собственно, и все тонкости технологии приготовления сыра. Самое главное – определиться с сортом и соблюдать технологию приготовления.

Совет! Если после варки сыра осталась сыворотка, не спешите ее выливать. Добавьте 2 литра молока, столовую ложку яблочного уксуса и поместите все содержимое в сыроварню. Нагревая полученную молочную смесь до температуры 92°С, можно будет получить отличный на вид и вкус творог. С ним вы уже можете начать вести сырный бизнес, пока сыры еще находятся на полке и созревают.

Лучшая домашняя сыроварня свыше 20 л

KochStar 1512-01

Мощный автоматический прибор с таймером для домашнего и фермерского использования. С ним можно готовить не только кисломолочные продукты, это альтернатива пастеризации с сохранением пищевой ценности.

Корпус изготовлен из нержавеющей стали, он устойчив к коррозии, нагреву, воде. Ручка, крышка, нижняя подставка выполнены из пластика. Особенностью номинанта является 120-минутный таймер, на котором можно установить время остановки процесса. Мощность нагревательного элемента 2 кВт.

Емкость контейнера для молока составляет 29 литров. Кроме того, на панели управления есть термостат, где можно установить нужную температуру. Наличие защиты от перегрева предотвращает преждевременный выход из строя при нестабильности сети электроснабжения.

Размеры — 49х45х30 см при весе 7,2 кг. Устройство можно использовать как стерилизатор; для этого в комплект входит специальная сетчатая вставка, куда можно установить ящики. Способ управления механический со световой индикацией.

Вес	7,2 кг
Габаритные размеры	49x45x30 см
Количество полученной молочной продукции	3 кг
Объем чаши для молока	29 л

Преимущества:

• многофункциональность;
• наличие таймера;
• защита от перегрева;
• контроль температуры;
• сетка для стерилизации;
• легкий уход.

Минусы:

• скромно поставлен;
• цена.

Форком

 Молочный цех предназначен для приготовления твердых и мягких сортов сыра. Производство – российская компания ООО «Сормат».

Конструкция изготовлена ​​из нержавеющей стали AISI 304. Нагревательный элемент достигает мощности 12,06 кВт, требует подключения к сети 380 В. За один рабочий процесс установка производит 8-10 кг сыра. Процесс подачи/производства жидкостей автоматизирован, не требует присутствия человека.

Емкость чаши 80 л, внутренний диаметр 51,8 см. Для удобства приготовления пищи агрегат оснащен быстросменным миксером с функцией реверса, продольно-поперечной лирой. Температуру, время выдержки, скорость замешивания можно регулировать.

Габариты — 94х64х51,8 см при весе 53 кг. Электронный блок управления позволяет установить мощность нагревательного элемента. Процесс полностью автономен и не требует плиты. В комплект входят необходимые шланги, хомуты.

Вес	53 кг
Габаритные размеры	94x64x51,8 см
Количество полученной молочной продукции	8-10 кг
Объем чаши для молока	80 л

Преимущества:

• профессиональная модель;
• большая емкость;
• электронный блок управления;
• мешалка, лира с возможностью реверса;
• производительность;
• полная автоматизация

Минусы:

• габаритные размеры;
• цена.

Берта

Конструкция изготовлена ​​из высоколегированной стали, что соответствует всем основным требованиям к кухонному оборудованию и санитарным нормам.

Данная модель предназначена как для профессионального, так и для домашнего использования. Характеризуется довольно большими габаритными размерами, поэтому сразу можно получить приличное количество готовой продукции – до 2,5 кг сыра в зависимости от сорта.

Изделие способно выдерживать приличные физические нагрузки, поэтому стенки усилены, имеют толщину металла 2 мм. Это больше характерно для профессиональных устройств.

Здесь также используется водяная рубашка. Сама установка включает в себя двойной бак с водяной рубашкой, электрический блок управления и термометр. Рабочая зона закрывается плотной крышкой.

По отзывам пользователей, это оборудование очень популярно, довольно часто фермеры, имеющие в своем распоряжении приличные объемы парного молока, покупают его сами. Даже при высоких нормальных нагрузках изделие совершенно не теряет своей надежности. Однако некоторые дополнительные элементы необходимо приобретать отдельно.

Вес	10 кг
Габаритные размеры	56×48 см
Количество полученной молочной продукции	2,5 кг
Объем чаши для молока	25 л

Преимущества:

• идеально подходит как для домашнего, так и для профессионального использования при высокой нагрузке;
• сама конструкция достаточно качественная;
• привлекательный внешний вид.

Минусы:

• не так просто найти рецепты именно этой сыроварни, тем более что приведенных в инструкции указаний явно недостаточно.

Молзавод с ЭБУ

Продукт появился в больших продажах ближе к концу прошлого года. Изначально он был разработан для начинающих предпринимателей, поставивших перед собой цель производить и продавать ремесленные сыры и различные натуральные продукты. Масса изделия не очень большая – всего 31 кг.

Этот универсальный продукт изготовлен из нержавеющей стали высочайшего качества и оснащен надежным и долговечным электродвигателем, работающим от стандартной электросети. При необходимости во время загрузки сырья его можно отодвинуть в сторону. В конструкции есть специальный краник, позволяющий сливать лишнюю сыворотку. Благодаря небольшой высоте сыроварня подходит для регулярного и интенсивного использования.

В комплект также входит электронный блок управления, оснащенный таймером. При необходимости температурные показатели можно настроить по заданным параметрам. Весь процесс полностью автоматизирован. После окончания приготовления раздается соответствующий звуковой сигнал, причем достаточно громкий. Температура контролируется специальным датчиком.

Данной сыроварней может пользоваться и новичок, так как процесс приготовления здесь автоматизирован – достаточно выбрать нужную температуру, соблюдать пропорции и включить прибор. Смесительный элемент имеет надежный и практичный регулятор скорости. Благодаря ему можно тщательно вымесить сырье, если этого требует технология сыроделия.

Вес	31 кг
Габаритные размеры	77×52,5 см
Количество полученной молочной продукции	4 кг
Объем чаши для молока	35 л

Преимущества:

• полностью автоматическое устройство;
• можно получить большое количество различных товаров;
• в крышке есть смотровой люк, поэтому пользователь всегда может увидеть, на какой стадии находится процесс изготовления сыра или других продуктов.

Минусы:

• высокая цена;
• приличные габариты.

Hyundai pc200

Сыроварня китайского производства рассчитана на 27 литров молока. Агрегат оснащен таймером и регулятором температуры, нагрев осуществляется водяной баней. Агрегат оснащен сливом сыворотки и мощным нагревательным элементом. Кроме того, сыроварня имеет функцию пастеризации.

Вес	7 кг
Габаритные размеры	46x48x45 см
Количество полученной молочной продукции	3,5 кг
Объем чаши для молока	27 л

Преимущества:

• устройство изготовлено из качественных термостойких материалов;
• многофункциональность;
• возможность использования сыроварни в качестве стерилизатора стеклянной посуды;
• звуковой сигнал об окончании процесса приготовления;
• модельный ряд представлен несколькими вариантами устройства.

Минусы:

• не найден.

Mr. GRADUS

Следующее место в рейтинге лучших домашних сыроделов года заняла очень вместительная модель, где рабочий объем чаши составляет целых 40 литров. Он позволяет выполнять ряд технологических операций: нагревать или охлаждать молоко, пастеризовать его, формировать и нарезать сырный комок, перемешивать творог или сырные зерна до начала второго нагрева и так далее.

Сама модель разработана в прошлом году, в целях оптимальной эргономики производители немного изменили габаритные размеры чаши – она стала шире по сравнению с предыдущей моделью и несколько ниже.

Такой дизайн подходит не для всех кухонь. В первую очередь из-за массы, которая составляет целых 80 кг. В идеале это устройство лучше разместить в отдельной комнате и на специальном подрамнике – в этом случае им будет максимально удобно пользоваться.

Все элементы, отвечающие за нагрев и автоматизацию процесса сыроварения, обладают отличной надежностью. Дело в том, что компания использует в производстве детали импортных производителей Legrand, Ariston, Schneider, Evco и других. Для максимально равномерного распределения тепла по изделию толщина стенки была увеличена до 2 мм. Максимальная разница температур водяной рубашки и молока в процессе варки не превышает 15 градусов.

Вес	80 кг
Габаритные размеры	70x55x165 см
Количество полученной молочной продукции	5 кг
Объем чаши для молока	40 л

Преимущества:

• большое количество различных полезных функций;
• усиленная конструкция;
• привлекательный и стильный внешний вид;
• длительный период эксплуатации.

Минусы:

• очень большие габаритные размеры и вес изделия.

Bergmann

Выход продукта 3,5 кг. Сам молочный завод поддерживает оптимальную температуру процесса. Табличка не нужна. Имеет встроенный нагревательный элемент. Электронный термометр позволяет легко отслеживать температуру. Изготовлен из пищевой стали. Модель оснащена таймером с будильником, оповещающим об окончании процесса. Можно использовать для кипячения молока. В сыроварне можно приготовить все виды сыров и молочных продуктов.

Вес	9,3 кг
Габаритные размеры	47×42 см
Количество полученной молочной продукции	3,5 кг
Объем чаши для молока	30 л

Плюсы

• хорошая производительность;
• высокий срок службы (до 15 лет);
• цифровой термометр;
• таймер;
• автоматический процесс.

Минусы

• большой вес (9,3 кг).

Минимальные компоненты для готовки

К качеству молока, используемого для производства сыра, предъявляются особые требования. Важными показателями для продукта являются физические, микробиологические и химические свойства. Молоко, пригодное для производства сыра, должно иметь плотность не менее 4,5%. В такой жидкой среде создается качественный процесс брожения. Необходим для развития полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий.

Свертываемость жидкой среды является важнейшим показателем при производстве твердых сыров. В то же время данная биотехнология не играет решающей роли в производстве кисломолочных продуктов. Современные технологии в сочетании с новейшим оборудованием позволяют перерабатывать кисломолочные сыры без работы этих бактерий.

Расход основного ингредиента варьируется от 6 до 14 литров в зависимости от технологии и сорта. Если молоко хорошего качества с высокой жирностью, его нужно меньше на килограмм. Нормативный расход 10-12 литров на 1 кг зрелого сыра. Он выделяется тем, что уже полностью готов к использованию. Свежее сырье проходит ряд процедур, прежде чем поступит в продажу. Для ускорения процесса созревания технологи используют коагулирующие добавки. Например:

• Желирующие агенты, образующие гели при определенных условиях.
• Загустители, влияющие на вязкость продукта.
• Осушители, которые удаляют газы из жидкостей или полутвердых веществ.
• Ферменты, ускоряющие химические реакции.

Невозможно приготовить сыр в домашних условиях без дополнительных компонентов в процессе. Все это можно приобрести в специализированных магазинах, где мастер может легко приобрести то, что ему нужно. Например, пригодится ускоритель созревания по цене 220 рублей. Для начинающих сыроделов более удобными будут специальные сырные наборы. Например, вы можете купить закваски для «Русских» и других сортов. Стоимость таких изделий от 1500 до 5000 рублей.

Необходимые ингредиенты

Для приготовления сыра в домашних условиях вам потребуются следующие ингредиенты:

• Молоко. Для производства сыра стоит использовать домашнее фермерское молоко. Сыр можно делать и из магазинного молока, при условии его пастеризации при температуре ниже 85°С. Однако это, во-первых, слишком дорого, а во-вторых, совершенно нецелесообразно. Если вы абсолютно уверены в качестве сырья, его можно использовать для изготовления сыров, не требующих созревания. Если вы готовите, например, сыр Гауда, который нужно хранить 2 месяца, использование непастеризованного молока может быть большой ошибкой. Также нельзя использовать молоко сразу после дойки. Должно пройти определенное время, так называемая фаза уничтожения бактерий, и только после этого из сырья можно делать сыр. Сыр можно пастеризовать при температуре от +65 до +74 °C (около 20 минут). Помните, что молоко нельзя перегревать, иначе будет повреждена белковая структура, и творог просто не сформируется. После нагревания молоко необходимо быстро охладить. Используйте пастеризованное молоко как можно быстрее, буквально в течение суток.
• Хлорид кальция. CaCl2 уже давно используется для приготовления самых разных сыров. Именно он помогает сформировать так называемый сырный комок. Как известно, молоко имеет различную способность к свертыванию под действием сычужного фермента. Если частицы основного белка, также известного как казеин, крупного размера, молоко будет лучше свертываться. На их размер, в свою очередь, влияет хлорид кальция. Другими словами, добавляя это вещество в молоко, вы восполняете запасы кальция, которые теряются при пастеризации или из-за сезонных факторов. Не беспокойтесь о том, что это может быть вредно для здоровья – в кулинарии активно используется хлористый кальций. Получают его при производстве безалкогольных напитков. Его можно купить в сырных магазинах или в виде таблеток в обычных аптеках.
• Стартовые культуры. Они не всегда используются, но необходимы для производства некоторых видов сыра. Домашнее непастеризованное молоко уже содержит так называемые закваски, а это значит, что если вы используете свежие ингредиенты, вам не нужны закваски. Но если у вас нет своего молока, и вы сомневаетесь в качестве продукта, закваски помогут его нормализовать, привести сыр в соответствие с нормами ГОСТ и исключить возможность заражения особыми, жировыми бактериями и кишечной палочкой.
• Специальные ферменты для свертывания молока. Как можно догадаться из названия, эти ферменты отвечают за кипячение молока. Они расщепляют белок, а затем сплавляют эти кусочки вокруг ионов кальция. Такие маленькие комочки затем объединяются, чтобы сформировать желаемый комок сыра. Обычно для производства сыра используют сычужный фермент (пепсин). При производстве сыра можно использовать аптечный пепсин (обычно продается в виде таблеток, которые легко измельчить обычным ножом), ацидин-пепсин (плохо растворяется, стоит дорого и замедляет складывание), который, однако , не лучшая альтернатива для производства сыра, и искусственный пепсин, безопасность которого еще не доказана. Очень часто в производстве сыра используют сычужный фермент, говядину, курицу или свинину. Однако и у него есть свои недостатки – сыр не подходит вегетарианцам, срок его хранения может сократиться, а передозировка будет грозить конечному продукту чрезмерной горечью. Альтернативой такому ферменту может стать аналог растительного происхождения. Они сделаны из натуральных ингредиентов, не горчат и доступны по цене.
• Соль для рассола.

Это список ингредиентов, наиболее часто используемых производителями сыра. Конечно, вам могут понадобиться и другие продукты – все будет зависеть от выбранного рецепта. Так что в сыр можно добавлять и другие молочные продукты, например, масло и сметану, различные травы и специи. Некоторые даже вместо молока творог в качестве основного ингредиента.