Коптилки горячего копчения для рыбы

С точки зрения бизнеса, горячее копчение является мене затратным и быстрым способом приготовления продуктов. Освоить технологию несложно. Чтобы познакомится с ней, рассмотрим вариант, как обустраивается домашняя коптилка для рыбы и как это делают на производствах.

Для начинающих предпринимателей этот бизнес хорош тем, что не требует больших вложений. На строительство небольшой коптильни для горячего копчения пойдет немного стройматериалов, а то и просто подручных средств, которые есть у каждого мастера. Конечно, для установки камеры понадобится земельный участок. Этот вид заработка подойдет тем, у кого есть дача или загородный дом.

Промышленное копчение

Технология горячего копчения заключается в следующем. Продукт для начала подготавливают: размораживают или моют. Затем крупную рыбу потрошат и сортируют. Заготовки поступают на участок соления. Это перед процессом делать обязательно, для придания особенных вкусовых качеств. Существует параметр солености. Он не должен превышать 3%. Посол производят в рассоле. Время выдержки в нем зависит от размеров заготовок и может составлять от 20 минут до 4 часов.

Следующий этап – это непосредственная подготовка к тепловой обработке. Потрошеную рыбу обвязывают веревкой и подвешивают. Это нужно для того, чтобы она под действием температуры не распадалась. Заготовки поменьше просто нанизывают на прутья. Перед отправкой в камеру продукты споласкивают проточной водой и удаляют остатки солевого раствора.

В процессе горячего копчения в рыбе происходят физические и химические изменения, которые приводят к обезвоживанию тканей и уничтожению микроорганизмов. Продукт можно назвать частично законсервированным, что увеличивает его срок годности. В таком виде он может храниться не меньше 72 часов. Для увеличения срока хранения продукт горячего копчения часто замораживают.

Процесс происходит в три этапа. Каждый из них обеспечивает определенное оборудование:

• Подсушивание – это процесс, который частично удаляет влагу. Его проводят при температуре не выше 80 градусов. Подсушивание дает возможность убрать дополнительно 20% влаги;
• Проваривание происходит при температуре 110-120 градусов. Оно помогает убрать из продукта еще 10-15 % влаги. Кулинарная готовность уже достигнута.
• Копчение. Для придания особых вкусовых качеств рыбу смазывают небольшим количеством продуктов пиролиза.

Весь процесс занимает от одного до четырех часов. Оборудование для холодного и горячего копчения рыбы используется схожее. Но на рынке уже есть оборудование, которое обеспечивает только необходимый нам процесс. Примерами их могут служить коптильная печь CA2-1, термоагрегат TPA9 или TPA10. Все это оборудование представляет собой камеры, через которые движется конвейерная лента. Камера для горячего копчения разделена на условные зоны подсушки, проваривания и копчения. Продукт в подвешенном состоянии движется по конвейерной ленте. Она укомплектована различными подвесами и цепями с шомполами. На первых двух участках поддерживается температура, которая должна обеспечивать соответствующий процесс. В третью зону подается дымовая смесь.

В последнее время на производствах широко используются агрегаты, где второй и третий процесс совмещаются. На продукт воздействуют коптильной жидкостью. На первом участке рыба подсушивается, а затем на нее воздействуют горячим воздухом с растворенной в нем коптильной жидкостью. Чтобы процесс происходил быстрее, предварительно продукт вымачивают в растворе коптильной жидкости.

Еще один перспективный способ горячего воздействия – электрокопчение, отзывы о нем только положительные. В коптильной зоне создается электромагнитное поле, напряженностью 6 кВ. Продукт размещается на заряженном электроде и частички пиролиза, заряженные противоположно, устремляются к продукту. Они оседают на рыбе. Процессы подсушивания и проваривания происходят под воздействием ИК-излучения. Такой способ значительно ускоряет процессы. На все стадии горячего копчения уходит не больше часа. Коптильные электрические камеры для рыбы представляют собой вертикальные шахты. Продукты в них также движутся по принципу конвейера. В конце установлен участок охлаждения. Готовый продукт должен иметь температуру не выше 20 градусов.

Коптильня своими руками

Коптильня для рыбы быстрого горячего копчения может быть изготовлена и в домашних условиях. Нужно помнить, что процесс протекает при температуре дыма от 50 до 120 градусов. Чем ниже эта температура, тем больше время для приготовления понадобится.

Состоит коптильня из емкости с опилками или стружкой. Понадобится источник открытого огня – печь. Температура в ней не так важна, как та, с которой будут тлеть древесные опилки. Еще один элемент конструкции – камера. В нее и будет проникать дым от тления опилок. В этой зоне обязательно устанавливается поддон для сбора жира. Лишний дым отводится через отверстия в крышке камеры или дымоход.

В отличие от камеры для холодного копчения, которую мы описывали в нашей предыдущей статье, топку можно оборудовать непосредственно в камере. Если в качестве нее используется железная бочка, то необходимо сделать следующее:

1	В днище бочки вырезаются отверстия. Они служат одновременно отводом для золы и поддувалом для печки.
2	В нижней части бочки нужно вырезать дверцу для загрузки дров.
3	Для топки выделяют одну треть размера бочки. Остальная часть – это сама камера. Разделяют две зоны металлическим листом, толщиной 4 мм. Его необходимо приварить к стенкам бочки.
4	В днище камеры нужно предусмотреть отверстие для дымовой трубы. Она приваривается к бочке и по диаметру равна трубе в верхней части бочки.

После этого внутри камеры для горячего копчения устанавливается поддон, и крепятся крючки и решетки для размещения продуктов.

Второй вариант изготовления топки – из кирпича. Бочку устанавливают на нее, тем самым увеличивая объем камеры. Чтобы контролировать температуру в камере, обычно устанавливают в ней механический термометр. Температура в камере считается нормальной, если при попадании воды на поверхность она не шипит и не испаряется.

Умельцы мастерят небольшие коптильни даже в металлическом ведре (смотрите на фото). На дно насыпаются древесные опилки, затем укладываются несколько ярусов решеток. Ведро ставится на открытый огонь. Когда опилки начнут тлеть, на решетки можно выкладывать рыбу. Готов продукт будет уже через час. Можно соорудить небольшой металлический ящик, который устанавливается прямо на мангал. После приготовления шашлыков угли будут тлеть, а рыба коптиться. Вот такое нехитрое оборудование можно иметь в начале освоения технологии. После нескольких таких экспериментов, понять принцип действия коптильни будет несложно. Со временем бочку можно заменить на более вместительную камеру из нержавейки, сделанную по собственным предпочтениям. Коптильня может быть построена и из кирпича.

Конечно, вопрос как выбрать оборудование и способы копчения решается, когда есть достаточный капитал. Начать бизнес можно в домашней коптильне, реализуя готовый продукт на рынках. Промышленное производство потребует оформления бизнеса, получения разрешений на деятельность. Зато потом можно будет расширить рынки сбыта, предлагать купить продукцию оптом и более широкому кругу покупателей.