Колбаса уже несколько столетий является любимым продуктом в нашей стране. Сегодня существует большое множество ее видов, различных рецептур, начиная от домашнего любительского изготовления и оканчивая промышленным производством. Лидерами колбасной индустрии, конечно же, являются крупные мясокомбинаты, однако, это совсем не означает, что мини колбасный частный цех не имеет права на существование. Его продукция близка по качеству к той, которая приготовлена в домашних условиях, а она пользуется особой популярностью среди соотечественников.
Чтобы снизить себестоимость продукции, и, следовательно, увеличить прибыль, при колбасных цехах часто открывают собственное фермерское хозяйство. Выращенное в домашних условиях поголовье всегда дает большую гарантию качества продукции. Кроме этого, есть возможность развивать бизнес – добавить участок копчения.
Помещение и оборудование для цеха
Поскольку мини цех по производству вареной или копчёной колбасы – это объект, связанный с производством продуктов питания, то его создание и работа регулируются определенными нормативными документами. Согласно правилам, мини цех должен содержать такие участки:
- холодильная и низкотемпературная термокамера для хранения сырья и готовой продукции;
- помещение для размораживания сырья и его подготовки;
- основной цех по производству: оборудование для переработки сырья, добавления ингредиентов, осадка батонов;
- термическое отделение;
- складские помещения для сухого сырья, хранения дополнительных материалов и инвентаря;
- участок приготовления нитрата натрия;
- помещение для обработки и складирования тары;
- бытовые помещения;
- участок копчения.
Все это можно разместить в производственном помещении, взятом в аренду. Сегодня существует и другая альтернатива. Это колбасный мини цех в морском контейнере. Он удобен для фермерских предприятий, поскольку не нужно возводить капитальное здание. К тому же в сельской местности арендовать подходящие площади для производства сложно. Мини цех уже оснащен. В нем есть все необходимое оборудование. Для его запуска нужно будет только подвести коммуникации.
Чтобы открыть мини цех по изготовлению колбасы, достаточно иметь до 50 кв. м. площади. Для установки холодильной камеры для сырья достаточно 4 кв. м. Она имеет объем 6 куб. м. и способна вместить в себя запас сырья на неделю. Мощность же производства, на которое будем равняться, составляет 200 кг готовых изделий в смену. Именно это количество позволяет сделать производство рентабельным. Меньшая мощность производства просто невыгодна.
Еще одна холодильная термокамера (для готовой продукции) займет 2 кв. м. Оставшиеся станки и механизмы разместятся на 15 кв. м. На оставшейся площади размещают вспомогательные и бытовые помещения.
На российском рынке сегодня есть модульный готовый колбасный цех «Колакс». Это модульное строение, в котором уже есть оборудование. Оно позволяет перерабатывать все виды мяса животных и птиц. Это единая технологическая линия, которая имеет утвержденные схемы технологического процесса и разрешительную документацию. Модульный мини цех укомплектован системами подачи и отвода воды, электропитания, вентиляцией, отопления. Здесь можно разделывать мясо, изготавливать полуфабрикаты и готовые изделия (сосиски, колбасу, копчености). Мини цех можно использовать частично, а можно использовать все его оборудование для производства нескольких видов продукции.
Стоимость такого мини завода рассчитывается индивидуально. Б/у производственный модуль и все оборудование можно купить за 4 млн. рублей.
Основные капиталовложения пойдут на то, чтобы закупить оборудование для производства колбасы. О термокамерах было сказано выше, а кроме этого понадобятся:
| Колбасный куттер | Автомат для измельчения сырья. |
| Вакуумный наполнитель | Аппарат, который помогает вкладывать в оболочку приготовленный фарш. |
| Ледогенератор | Он необходим для охлаждения готовой продукции. |
| Мясорубка | Используется для измельчения сырья в фарш. |
| Электрическая сковорода | Применяется для тепловой обработки продукта. |
| Фаршемешалка | Оборудование для перемешивания измельченного мяса и других ингредиентов в однородную смесь. |
Общая стоимость такого оборудования около 3 млн. рублей. Это минимальная цена. С увеличением производительности узлов и механизмов стоимость возрастает.
Перспективы развития и рентабельность
Для расширения ассортимента выпускаемой продукции можно наладить копчение мясных деликатесов. Способов их приготовления есть несколько. Определиться с ними поможет опыт и определенные знания технологических процессов. В любом случае, понадобится термокамера для промышленного копчения и дымогенератор.
Копчение мяса можно производить тремя видами дыма: жидким, тления, трения. Выделить из них лучший способ – сложно. У каждого производителя есть свои методы копчения. На некоторых предприятиях используют все три технологии для разных изделий. Существует мнение, что наиболее современным, дешевым и экологичным является копчение с применение жидкого дыма. Он намного безопасней, чем, например, копчение колбасы обычным способом в домашних условиях. Жидкий дым не содержит вредных смол. К тому же не требуется утилизация золы. Копчение таким способом считается экологически чистым.
По подсчетам специалистов, при правильной организации производства и сбыта продукции, мини цех может работать с рентабельностью 30%. Окупаемость также не превысит трех месяцев. Разрабатывая маркетинговую стратегию, следует сделать акцент на качество продукции, которое близко фермерским продуктам, приготовленным в домашних условиях.
