Производство сыра: как открыть мини цех?

Мини цех по производству сыра – это достаточно перспективный бизнес. По оценкам специалистов, его можно характеризовать небольшими первоначальными вложениями, несложной технологией и возможностью быстро менять ассортимент, в зависимости от потребностей рынка. Технологический процесс изготовления сыра в своей основе содержит один и тот же принцип. Добавление дополнительных ингредиентов и небольшое изменение технологии приводит к появлению новых сортов продукта. Благодаря этому есть возможность расширять ассортимент продукции от простых промышленных сыров, до продуктов, приготовленных по домашним рецептам.

Любой прибыльный бизнес, связанный с производством, подразумевает определенное качество конечной продукции в обозначенных масштабах. Для достижения этой цели нужна определенная техническая база.

Технология производства

Чтобы разобраться в тонкостях технологии, разберем, как изготовить вкусный и полезный сыр в домашних условиях. Рецептов существует очень много. Одним из самых распространенных, которым пользуются хозяйки в домашних условиях, является сыр из творога. Для его приготовления понадобится сам творог и молоко в равных количествах. На один килограмм творога еще нужно будет два яйца, 100 гр. сливочного масла, соль, сода и специи по вкусу.

Сначала молоко кипятят вместе с творогом. После закипания вся смесь процеживается через дуршлаг. К полученной субстанции в домашних условиях добавляем предварительно смешанные яйца, масло и специи. Смесь снова ставят на огонь и варят до загустения. Затем однородную густую массу выкладывают в форму и ставят для застывания в холодильник.

В промышленных масштабах, конечно, происходит не так, как в домашних условиях, но в основу нее всегда положены процессы подогрева и охлаждения. Благодаря первому, происходит свертывание молока, а созревает и хранится готовый продукт в холодильных камерах. Теперь об этом подробней.

1. Подготовка молока	Сырье после поступления на производство охлаждается, а затем  пропускается через систему фильтров и сепараторов.
2. Свертывание сырья	Сырью дают созреть на протяжении 12-24 часов. После этого в него добавляется закваска или сычужные вещества. Дальше молоко охлаждают до температуры свертывания, а затем подогревают до 32 градусов.
3. Созревание сыра	Получившийся сгусток сушат, удаляется сыворотка. Чтобы ускорить процесс, зерно дополнительно нагревают.
4. Посолка	Полученное зерно помещают в концентрированный соляной раствор. Там оно находится около получаса. Затем переходят к формированию головок твердого сыра.

Формируют сыр под прессом, отжав предварительно из смеси лишнюю воду. Затем продукт сушат в течение нескольких дней, покрывают головки защитным слоем из полимеров и парафина. Этот последний этап, в домашних условиях не делают.

Оборудование

Как и на любом производстве, мини цех включает основное и вспомогательное оборудование. Основные процессы происходят в большой емкости, которая подогревается тэнами. Всю остальную мебель, стеллажи и даже холодильники можно закупать отдельно, учитывая объемы производства.

Чаще всего на рынке можно встретить предложения готовых линий сыроварен в сборе. Открыть бизнес, закупая подобное оборудование, можно имея около 50 тыс. евро. Эта стоимость импортного итальянского оборудования. Рентабельным считается производство, которое позволяет перерабатывать 500 литров молока в день. Такие объемы может обеспечить и отечественное оборудование. Наши линии стоят около 150 тыс. рублей. Они позволяют изготавливать не только сырные продукты, а  сметану и питьевые молочные продукты. По своим характеристиками и надежности, отечественное оборудование ничем не уступает импортным аналогам.

Как мы уже упоминали выше, сыроварня – это металлический чан с подогревом. Принцип действия ее ничем не отличается от электрокастрюли с паровой баней. Нагрев паром нужен тогда, когда требуется распределить тепло по поверхности равномерно. Электричество для подогрева используется, потому что им проще регулировать температуру, а, значит, управлять процессом. Такое оборудование с подогревом обойдется предпринимателю в 52 тыс. рублей. Причем, контролировать технологию придется, только используя собственную интуицию. Есть модели, в которые уже вмонтирован автомат с заданием и возможностью управления процессом. Еще более совершенное оборудование комплектуют автоматическими мешалками, съемными ножками и струнами. Часто модели снабжают насосами для откачки сыворотки. Все эти усовершенствования облегчают процесс и делают производство более эффективным. Второй критерий выбора оборудования – это объем самой емкости.

С чего начать бизнес?

Чтобы открыть производство твердого сыра как бизнес, понадобится помещение, площадью не меньше 250 м². В нем должны быть все инженерные коммуникации. Если покупать отечественное оборудование, то для того, чтобы открыть бизнес, будет достаточно 10 тыс. долларов.

Затраты на закупку сырья нужно рассчитывать из того, что для изготовления 5 кг сыра понадобится 45 литров молока. Оптовая цена на него 30 рублей за 1 литр. Для запуска первой партии понадобится 27 тыс. литров молока, 20 шт. закваски. Суммарно затраты составят 810 800 рублей. При составлении бизнес плана нужно учесть ежемесячные расходы на коммунальные платежи, аренду цеха и т. д.

Открывая бизнес, важно правильно выбрать ассортимент выпускаемой продукции. Проще всего реализовать сыры средней стоимости. Элитные сорта обычно составляют меньше 10%  всего объема выпускаемой продукции.